年初我們就做了決定 : 今年的尾牙一定要把 " 廈門春捲 " 學會 !
一個月前我們就請婆婆親自指導, 而且婆婆還先幫忙買了所有的材料
" 廈門春捲 " 在福建老家正名正音叫做 " 薄餅 or 潤餅捲 "
它絕對不像夜市賣的春捲那麼簡單, 一塊燒肉, 幾把豆芽,
灑上花生粉加糖就能搞定的,正宗的" 廈門薄餅 "
還真的是一道不折不扣的 " 功夫菜 " 喔~
首先, 所有的蔬菜都必須切條刨絲
包括 : 紅蘿蔔, 冬筍, 荷蘭豆, 芹菜, 蒜苗
公公特別提到重點是 : 冬筍, 那是尾牙節令的好味道
光是食材的處理, 就是耗功夫了 !
連豆干也必須切成細條...
幸好 Joe 還算體貼, 幫忙刨薑汁及紅蘿蔔, 冬筍的刨絲工作
他說小時候也曾經幫忙刨絲, 結果不小心手指上弄出幾個傷口
食指到小指的那些傷口, 一個多禮拜後才慢慢收口
這些菜料食材先分門別類整理好
從洗菜到切刨, 一個小時的時間都不夠
葷菜的處理, 更是要細心且耗功夫 !
事先就滷好的大雞腿, 必須用手慢慢拔絲
沒有刺的加納魚肚也是煎熟後, 一點點地手工拔絲
幸好有細心又有耐心的小姑來幫忙完成
新鮮的大蝦仁, 切丁後小火拌炒至熟
最難的居然是扁魚乾的處理 : 油炸, 切丁,細末...
重頭戲來了 ! 五葷五素的食材先分開個別炒至半熟,
然後再混合在一起炒, 婆婆親自操辦
要在大鍋內, 炒成香噴噴的雜燴, 最後要盛在砂鍋裡
而且重要的秘訣是 : 砂鍋中間必須倒扣一個碗在裡面
這樣食材的油汁, 才能夠一邊吃, 一邊慢慢的瀝出來
婆婆說這些油汁都是精華, 拿來拌麵條非常好吃 !
以前的同安縣地區比較大, 現在反而併入廈門市, 成了一個行政區了
公公說我們老家吃的口味算是 " 同安薄餅 " 所以要鋪一層油飯
這一點與 " 廈門薄餅 " 的做法略有不同 !
我猜大概是艱困的年代, 除了講究美味之外, 吃得飽也是重點吧
但是我們家用的油飯, 材料也一點都不含糊 : 蝦米, 香菇, 油蔥, 里肌肉
而且薄餅更顯得紮實好吃, 更有百姓家居家過日子的好味道 !
要上桌吃薄餅之前, 最後才處理的食材就是 : 蛋餅
在平底鍋上, 煎好幾張蛋餅, 然後一樣要切成細絲
買這些個春捲皮 ( 薄餅皮 ) 那更是累人 ! 要指名購買...
一大早婆婆及小姑在台北的永樂市場, 排了一兩個小時才買到的
婆婆還說有兩個攤子都在做春捲皮, 另一家沒人買, 這家排隊如龍
回來之後, 小姑還把春捲皮摺疊擺放, 再加上塑膠袋及濕毛巾
必須要小心注意濕度的保持, 否則春捲皮很快就會乾掉 !
最後, 再加上一碟花生粉, 一碟海苔粉, 共計 17 項食材
婆婆特別叮嚀千萬要注意, 小心買到有品質不良有沙子的海苔粉
OK ! 忙了一整天的 " 同安薄餅 " 總算大功告成, 要上桌了 !
小姑則強調一定要配上廈門的 " BB 辣醬 " 才夠味
可以開動囉~ ^_^ Joe 還要了幾顆大蒜, 一瓶紅酒...
尾牙一家人圍桌吃薄餅, 家庭氛圍真是溫馨而美好 !
包薄餅必須要有技巧, 那也是非常有意思的
先鋪上一層油飯, 再鋪一層蛋餅絲, 然後才能在鋪上雜燴料
關鍵在於 : 如何將香噴四溢的雜燴料能否鋪得多又好
鋪好了後, 最後灑上一層花生粉, 添些海苔粉, 塗 BB 辣醬
鋪得多不見得就能包得好, 需要技術與經驗 !
我覺得以前吃薄餅一定也是一項重要的家庭禮儀, 或員工考核
在做薄餅的時候, 家長就會看得出來家中子女媳婦的勤與惰, 粗與細...
吃薄餅的時候, 也能看出家族成員或底下的員工, 個人的修為與底氣
有人貪心包大捲, 結果餅皮斷裂了, 一手的油菜湯汁
有人膽小包了個細捲, 那只能是一嘴的餅皮, 滋味不足
能夠從容又細心, 包得大又快又好看, 且能不誇大能謙讓, 才是本是 !
公公包的薄餅很細緻, 兩端收口, 大小適中, 非常美觀 !
而且體貼入微, 連著幾個都幫婆婆及小姑包, 讓大家都先品嘗
真是有大家長的派頭 !
Joe 包的技術也不錯, 粗如手腕, 單邊收口, 很粗曠不是那麼好看
但是個頭大, 速度快, 聽婆婆說 Joe 念高中的時候, 一餐能吃 9 大捲
至今, 家族中應該還沒人能打破他的紀錄 !
但是他幫我包的就是一般的 size 也算漂亮, 說是標準示範
幫 Ashley 包的則是半邊皮袖珍型薄餅, 就小巧玲瓏, 毫不偷工減料
Ashley 今天玩了一整天也吃了 3 小捲, 開心幸福 !
" 廈門春捲 " 的歷史來由 :
遠在中國春秋戰國開始，就有在春天以五辛盤祭祀春神的禮俗
五辛盤內容為大蔥、小蒜、韭菜、香菜、蕓薹
再祭祀春神後食用這五辛，以求開五臟、去伏氣的保健效果
但因五辛味道辛辣，單吃難以入口，於是後來逐漸發展改良
以麵餅包裹五辛成為春餅來食用，春餅也就成了薄餅，潤餅和春卷的前身
自東晉開始，中國北方數度戰亂，使中原人士大舉南遷閩避難
以致後來福建一帶，喫潤餅還保有古代春餅之俗
相傳薄餅由明代廈門才子蔡復一的夫人首創，蔡復一是一個獨眼跛腳的殘疾人
有人取笑他獨眼，他說：「一眼觀天下。」說他是瘸子，他應到：「一腳登龍門。」
蔡復一才華橫溢，為人耿直，卻屢遭朝廷的奸臣忌妒陷害
他們在皇帝面前推薦蔡復一整理抄寫朝廷里歷年來的文書
且要蔡復一在四十九天內完成九大箱的文書，否則，當以違抗聖旨論處
為了完成任務，蔡復一廢寢忘食，晝夜雙手齊書，難得有歇息吃飯的時間
蔡夫人看在眼裡，急在心裡。有一天，她想出了一個妙法：
把麵粉攪成糊狀，在熱鍋上輕輕一抹，做成一張張薄薄的麵皮
再把各種菜切細，炒成燴菜，然後用麵皮把燴菜捲成圓筒狀
用餐時蔡夫人雙手捧著「薄餅」喂丈夫吃，既不影響工作，又不耽擱吃飯
在夫人的照料和協助下，蔡如期完成了朝廷的使命。
從此，蔡夫人做「薄餅」的故事在當地傳為美談，
因「薄餅」是蔡夫人所創，所以民間又有「美人薄餅」或「夫人薄餅」的說法。
明鄭時期到清代福建人渡台，尾牙吃薄餅卷的習俗後來也傳到台灣
同時隨著福建移民，在東南亞地區 : 印尼，越南，菲律賓等國變得十分普遍
尾牙吃潤餅是閩南家族一年中重要的禮儀聚餐，甚至年底尾牙犒賞員工家丁
潤餅的材料也隨著地域特色及當令季節改變，例如 : 蕓薹已被虎苔代替...
Joe 的祖父在 1949 年的時候來台灣, 將包薄餅的做法及習俗傳承給婆婆
婆婆鉅細靡遺地每一道手續, 又細心地教我, 很高興能承接這樣的傳承
今天婆婆傳承了家族 " 廈門春捲 " 不僅僅只是一道節令的功夫菜而已
含有濃厚的閩南家庭的美味與美好, 更有深厚的人情味與文化底蘊
嘴裡吃著 " 廈門春捲 " 心中有無限的感動 !
ps: 食材配方及份量 ( 5 個成人 2 - 3 餐 )
春捲皮 2.5斤
紅蘿蔔 4 個
冬筍 4個
荷蘭豆 10兩
芹菜 1斤
蒜苗 1.5斤
豆干 3塊
薑汁 1小碟
滷雞腿 1隻
加納魚肚 1片
蝦仁 1 碗
扁魚乾 10 片
油飯 2斤
蛋餅 10 張
花生粉 3包
海苔粉 5包
BB 辣醬 1 碟
